La Torta Pasqualina. La regina delle feste genovesi.
Le ricette tradizionali genovesi per potersi definire tali sembrerebbero dover rispettare tre punti: a) origine imprecisata b) nome che spiega c) in ogni famiglia ne esiste una versione diversa. Questa è palesemente una boutade e, tra l’altro, il fatto che che “in ogni famiglia ne esiste una versione diversa” sarà sicuramente comune a tante specialità regionali del resto d’Italia. Nella cucina genovese, tuttavia, pare quasi che non ci siano proprio ricette codificate ma solo idee platoniche, che poi ognuno interpreterà a piacere.
Non fa eccezione la Torta Pasqualina: che c’è chi la fa con i carciofi chi con le bietole, chi mischia la prescinsêua con le verdure e chi invece fa due strati distinti. Possiamo affermare, senza fare torto a nessuno, che forse l’unico elemento che definisce veramente questa torta salata genovese – almeno nell’immaginario – è l’uovo sodo intero: il divertimento di trovare l’uovo al momento del taglio è uno dei momenti preferiti del pranzo delle feste.
Questa pertanto sarà la “nostra” versione.
LA RICETTA DELLA TORTA PASQUALINA DI BIETOLE
Per la pasta
250 gr di farina di grano tenero
130 gr di acqua
60 gr di olio extravergine d’oliva
sale q.b.
Per il ripieno
4 uova
500 gr di bietole
mezza cipolla
due cucchiai di olio
500 gr di prescinseua
100 gr di parmigiano grattugiato
persa (maggiorana) q.b.
sale q.b.
La preparazione
Lavorate una simil-pasta matta da far riposare sotto un panno umido mentre si prepara il ripieno. Si taglierà in due o tre parti (dipende da quante sfoglie avete in mente) dando una forma di cupola. Tirate la pasta non troppo sottile e adagiate una sfoglia nel tegame oliato.
Per il ripieno, lavate le bietole e tagliatele a striscioline, passatele in padella con un soffritto di cipolla; quando saranno cotte condite con parmigiano, maggiorana e sale a piacere. Mettete questo ripieno sulla sfoglia nel tegame e coprite con uno strato di prescinseua. Create quattro fossete e versateci dentro le uova intere. Chiudete la torta con una o due sfoglie, oliandole leggermente. Tagliate le eccedenze oltre i limiti del tegame e rivoltate i lembi per creare il bordo. Porre in forno a 200°C per circa 50 minuti.
