Il miglior salmone affumicato al mondo

Un lingotto. 500 grammi di esclusività che ridisegneranno la mappa sensoriale del vostro palato.
“Tzar Nicolaj” è il fuoriserie di casa Balik, pezzi unici lavorati a mano – in altri settori si direbbe a tiratura limitata – dal filetto posteriore di salmone norvegese: qui carne e grasso creano un equilibrio perfetto, preservato dall’affumicatura lenta con legni locali svizzeri.
Chi ha assaporato il salmone Balik l’ha descritto come un’esperienza – per texture e sapore – comparabile solamente alla degustazione del miglior pesce fresco.
Sulle nostre pagine non è inusuale trovare citati ingredienti usati in cucine stellate ma è forse la prima volta che vi presentiamo ciò che è servito regolarmente ai banchetti delle casate reali di Europa.

Una ricetta segreta. La storia di Balik

La magia ha inizio nel 1978 o forse prima… perché se quarant’anni fa Hans Gerd Kübel fondò Balik, la ricetta che ne è simbolo risale ai tempi degli Zar, quando il filetto posteriore del salmone affumicato era servito in occasione di ricevimenti di Stato e celebrazioni speciali. Poi fu la Rivoluzione e dello speciale metodo imperiale di affumicatura se ne persero le tracce.
Sessant’anni di oblio e arriviamo al fatidico 1978, quando Hans Gerd Kübel compra un vecchio casale da rimodernare a Erbesol, paesino delle montagne svizzere (la struttura che a tutt’oggi ospita la lavorazione artigianale di Balik). Un luogo fiabesco: aria pura, foreste verdi e ruscelli di acqua incontaminata. Hans ha l’intuizione che con quegli elementi naturali straordinari si può creare un capolavoro gastronomico ma la trota locale non lo convince. Intanto Hans continua la vita di sempre e la carriera di regista di teatro lo porta in giro per l’Europa; ed è proprio durante una tournée, a Berlino, che il futuro fondatore di Balik conosce Israel Kaplan, il discendente dell’ultimo fornitore imperiale di salmone della casata dei Romanov, custode del metodo segreto di affumicatura. Un incontro che darà vita a una nuova dinastia…

Per i vostri ospiti. Come servire il salmone affumicato

Partiamo dalla baffa, ovvero la metà intera – sfilettata – per tutta la sua lunghezza. Scegliendo la baffa avrete l’occasione di far assaporare ai vostri ospiti ogni sfumatura del salmone affumicato: diverse texture e intensità di sapori. Il nostro consiglio è di effettuare un taglio orizzontale e non di porzionarlo nei suoi vari “tagli” canonici (“cuore”, ventresca, ecc…): procuratevi un coltello a lama flessibile e lunga, con affilatura ad alveoli; quindi fissate la coda della baffa a un tagliere con un morsetto e affettate in senso orizzontale seguendo la carne.
Se opterete invece per filetti già rifiniti, è da sapere che possono essere ricavati da vari tagli. Quello più pregiato è sicuramente il filetto posteriore, detto in russo “balik” (uhm… dove l’avremo già sentito questo nome?). Per distinguerlo dagli altri lo potremmo anche definire “cuore di salmone”. Nel caso si fosse alla ricerca di sapori più complessi la scelta ricadrà invece su di un filetto ricavato dalla ventresca, la parte che esprime pienamente il sapore grasso del salmone: tale filetto in casa Balik è chiamato “Tzarina”. In questo caso è preferibile creare medaglioni, usando un taglio verticale.

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Penne e panna ma anche basta. Una nuova ricetta con il salmone affumicato

Vi sarete stufati anche voi delle sempre solite riproposizioni delle ricette di salmone affumicato che ci tormentano dagli anni ’70: con penne e panna, con penne e vodka, e chi più ne ha… la smetta.
Ecco la nostra proposta: salmone affumicato e caviale su rosti di patate con verdure e fiori. Prendere o lasciare.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 filetto “Tzar Nicolaj”
• 50 gr di caviale
• 300 gr di asparagi verdi
• 100 gr di indivia
• 100 gr di piselli
• 800 gr di patate
• fiori eduli
• sale e pepe a piacere
• crescione per guarnizione
• olio di oliva extravergine

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