All’essenza dello Zafferano: non solo risotto

Ingrediente delicato con sorprendenti note amare al palato, come ben saprete lo zafferano sostituisce con successo le altre spezie regalando inoltre al piatto il suo inimitabile colore. Aromatico ma non soverchiante, lo zafferano si associa, ad esempio, magnificamente con frutti di mare e pesce bianco; è infatti presente nella salsa Rouille (olio di oliva, pangrattato, peperoncino e zafferano) che accompagna tradizionalmente la bouillabaisse, zuppa di mare provenzale.
Essendo spesso abbinato a ingredienti dolci, è altresì perfetto per la pasticceria. Si armonizza ottimamente con i sapori agrumati rivelando splendide tonalità floreali, come nella mousse di zafferano e fiori di arancio (200 ml di panna fresca, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio; latte caldo e 0,15g di zafferano, per l’infuso).
Ma se il vostro cuore appartiene al risotto, chi siamo noi per mettere in dubbio questo grande amore. Tuttavia siamo da sempre tentatori e così ecco un piccolo tradimento. Per la preparazione del vostro risotto al posto degli stimmi provate i fiori di zafferano: piatto più delicato e di sicuro effetto. I vostri ospiti rimarranno a bocca aperta.

Come si usa lo zafferano in stimmi

Gli stimmi interi di zafferano rivelano proprietà organolettiche difficilmente replicabili da lavorazioni in polvere. Per ricreare pienamente l’aromaticità dello zafferano preparate un infuso mettendo gli stimmi sminuzzati (circa 0.15 grammi) in una tazzina assieme ad acqua molto calda – in alternativa anche con brodo o latte. Coprite la tazzina e lasciate in infusione 30 minuti: per ottenere un aroma di zafferano più deciso è consigliabile un’infusione di anche 2 o 3 ore.

Utilizzate l’infuso solo alla fine della vostra ricetta per salvaguardare le qualità organolettiche dello zafferano, che rischiereste di perdere con una prolungata cottura.

Non é necessario usare l’infuso immediatamente. Può essere conservato in frigorifero fino a 48 ore.

Come si usano i fiori di zafferano

Con i fiori eduli di zafferano potrete anche ricavare un liquido con cui armonizzare le tonalità aromatiche dei vostri fondi cottura: mettete i fiori di zafferano in infusione con metà acqua e metà vino bianco (rapporto fiori e liquido 1/100). Scaldate a 65°C per 20 minuti; quindi lasciate riposare per almeno 6 ore. I fiori possono essere riutilizzati per decorare anche dopo riessicatura.

E così anche i fiori dello zafferano si riscoprono essenziali, trasformandosi non solo in un elemento decorativo per la mise en place ma in un ingrediente delicato che stravolge con tocco raffinato persino le ricette più classiche.

Sulle alture di Genova crescono piccoli gioielli di oro rosso

Ghinghinelli è una cooperativa genovese nata nel 2016 con l’obiettivo di rilanciare il territorio locale rivalorizzando le aree rurali e preservando l’equilibrio dell’ambiente. Forte attenzione per la cultura alimentare, organizza laboratori formativi per trasmettere anche alle nuove generazioni la passione per la Terra.

Grazie alla loro passione è nato il primo grande zafferaneto biologico della Liguria. La magia inizia fin dalla coltivazione; sistemazione del terreno “in trincee”, maggiore drenaggio, per migliorare le caratteristiche peculiari della pianta. I fiori sono raccolti e mondati manualmente, preservando la purezza della spezia e l’autencità del sapore.