La filiera corta del mare che ha convinto lo chef stellato Ciccio Sultano

Da generazioni una famiglia siciliana solca il mare in cerca di tonno rosso e pesce azzurro, sono i Testa. Da questa esperienza bicentenaria nasce il progetto, in collaborazione con lo chef stellato Ciccio Sultano, di creare una filiera corta e completa dove ciò che viene pescato dalle barche dei Testa è lavorato e traformato in conserve dalla stessa famiglia.

Conosciamo meglio i tagli del tonno rosso con Testa Conserve

L’industria, con le sue scatolette tutte uguali, ci ha abituato a una dannosa semplificazione del tonno quando, in un pesce come questo – uno dei più grandi del Mediterraneo con i suoi 300 kg di stazza – è ovvio che ogni sua parte abbia sapori e consistenze diverse; per analogia ad esempio per la Chianina chi mai si sognerebbe di considerare la stessa cosa un taglio rispetto a un altro: ecco, dovremmo iniziare a dare pari dignità anche al tonno rosso. Il nostro consiglio è di mangiare conserve di qualità per non perdere sfumature importanti e imparare a conoscere veramente questo pesce. Ma scopriamo in dettaglio i tagli classici della lavorazione del tonno sott’olio per guidarci in una scelta consapevole.

Quando trovi sull’etichetta delle conserve artigianali – e solo di queste – la dicitura “Tonno” senza ulteriori specificazioni ciò sta a indicare che nel vasetto trovi tranci ottenuti dal filetto della parte superiore del tonno. La carne di questo taglio è soda e compatta. Si presta bene a preparazioni semplici che mettano in risalto tutte le qualità di questa conserva, possibilmente da presentare a filetti interi.

La “Buzzonaglia” è la conserva che si ottiene con le parti più vicine alla lisca centrale del tonno: qui la carne è maggiormente irrorata di sangue, donandole il colore scuro caratteristico e un sapore autentico di pesce. Per la buzzonaglia non si può parlare propriamente di filetti perché, come si è già detto, in realtà si tratta di pezzi: pertanto il fatto che la carne si sfilacci facilmente non è un indice di cattiva qualità (come può essere invece nelle altre scatolette di tonno) ma è una proprietà peculiare; non a caso abbiamo usato il termine “sfilacciarsi” invece che “sfaldarsi”perché la consistenza è morbida ma soda. Consigliamo di usare la buzzonaglia in utilizzo quotidiano al posto delle scatolette di tonno commerciali, perché è ottima sia per l’insalata che per i sughi (finanche sulla pizza).

La “Ventresca” di tonno rosso è la parte più pregiata (tra l’altro del pesce più pregiato…) La ventresca corrisponde al filetto del ventre del tonno. Qui si concentra il grasso nobile del pesce che rende la carne così tenera tanto che si scioglie in bocca. Sceglila per ricette importanti, dandole sempre un ruolo centrale, e si può insaporire anche con gusti decisi e aromatici, dall’agrumato all’agrodolce.