“Conservare in…” Dai surgelati alle semiconserve
Le differenze tra congelare e surgerlare
Nel 1928 Clarence Birdseye crea il primo sistema di surgelazione industriale. La sua invenzione nasce dall’osservazione delle tecniche di ice fishing degli inuit, durante il suo impiego come naturalista per il governo statunitense nella regione settentrionale del Labrador. L’ice fishing consiste nella pesca al di sotto di uno strato di ghiaccio molto spesso: Birdseye osservò come il pesce conservato a quelle temperature (si raggiungevano i -40°C) mantesse le stesse qualità del corrispettivo fresco a differenza del resto dei prodotti congelati dell’industria ittica dell’epoca.
Purtroppo, ancora oggi, troppo spesso si confondono le due tecniche, surgelazione e congelamento: nel primo caso l’alimento è trattato per far sì che il freddo penetri molto rapidamente e che si mantega una temperatura di almeno -18°C; il congelamento invece (quello che effettuiamo solitamente nelle nostre case) è un processo molto più lento dovuto alla formazione di cristalli di ghiaccio e che non interrompe i processi di trasformazione, indebolendo nel lungo periodo la struttura generale dell’alimento.
Secondo gli esperti, la surgelazione rimane tutt’ora il migliore metodo di conservazione sia per caratteristiche organolettiche immutate sia per una questione di sicurezza igenica ed è per questo motivo, infatti, che tutto il pesce servito crudo deve – per legge – essere stato abbattuto a temperature di surgelamento.
Che cosa sono le semiconserve
Vi sarà capitato di trovare consigliato di porre in frigo la confezione di acciughe che avete appena acquistato. Non tutte le alici, però, hanno necessità di questa cura. Ciò che differenzia una conserva dall’altra è il modo in cui è stata lavorata e, specificatamente, se l’alimento sia stato sottoposto o no a un trattamento termico. Il calore permette una perfetta sterilizzazione che, tuttavia, può allo stesso tempo trasformare le caratteristiche organolettiche di un ingrediente: si preferisce allora in molti casi usare altri procedimenti per la sua conservazione come l’essiccatura, l’affumicatura o la salatura. Così si parlerà di semiconserva piuttosto che conserva e il pesce avrà una data di scadenza più breve e, come detto all’inizio, sarà da conservare in frigorifero nonostante la confezione non sia stata ancora aperta.
Un’altra semiconserva che sicuramente conoscerete è il foie gras mi-cuit. Questo foie gras è lavorato a meno di 70°C-80°C, quindi al di sotto delle temperature di appertizzazione: il termine prende il nome da Nicholas François Appert, inventore francese, il primo nella storia a creare un metodo per la conservazione ermetica dei cibi, che ha dato il via all’inizio del 1800 all’industria conserviera moderna. Il foie gras mi-cuit è quello che volgarmente si indica “da frigo” per distinguerlo da quello “cotto” in lattina o in contenitore di vetro: in realtà anche questo sarà da porre in frigo 24 ore prima di mangiarlo per raggiungere la temperatura giusta di servizio.
Le conserve degli “antichi”
“Nuovi” cibi (in scatola o surgelati). Rivoluzione della distribuzione della merce. La diffusione degli elettrodomestici in cucina. Queste sono le tre tappe fontamentali che negli ultimi due secoli hanno trasformato in comodità ciò che è sempre stata una necessità.
Fin dalla notte dei tempi l’uomo ha cercato modi per soddisfare il bisogno di avere scorte alimentari tutto l’anno, pur non avendone una completa comprensione di questi metodi: gli antichi non sapevano che a causare il deperimento del cibo erano i microrganismi nell’aria e nell’acqua; però avevano capito, tentativo dopo tentativo, che il cibo poteva essere conservato in olio (e quindi lo si preserva dal contatto con l’aria) oppure affumicato o sottosale (quindi disidratandolo). Anche la preparazione in confit nasce con questo obiettivo: l’alimento è cotto a lungo a bassa temperatura, in una soluzione – es. grasso animale per la carne – disidratandosi. In questo modo può essere consumato anche a distanza di molto tempo. Non sempre però l’acqua è nemico della conservazione.
Alcuni di voi sicuramente si ricorderanno che prima che il frigorifero entrasse a fare parte della nostra quotidianità esisteva l’abitudine di tenere il burro nell’acqua per poterlo conservare a temperatura ambiente. L’uso della burriera è un’usanza ancora viva in certe zone del Nord della Francia (Bretagna e Normandia), grazie alla produzione artigianale delle burriere in ceramica. Il “beurrier à l’eau” è composto di due parti: nella base si versa l’acqua salata mentre nella parte superiore si mette il burro che così è preservato dall’ossidazione; sarà poi necessario cambiare l’acqua ogni due o tre giorni senza temere alterazioni di gusto o delle proprietà organolettiche, anche per qualche settimana.
Esiste anche un altro modo per mantenere fresco il burro a temperatura ambiente, ovvero quello di separare con la cottura la sua componente proteica e zuccherina dal grasso, e conservare solo quest’ultimo: così si ottiene il burro chiarificato o ghee, da non confondere con il burro anidro a cui invece è stata solo eliminata la parte liquida. La differenza tra il burro chiarificato e il burro anidro è unicamente a livello chimico perché alla fine nelle ricette sono interscambiabili, con i dovuti accorgimenti.
Metodi di conservazione che non lo sono più… Gravlax e Sushi
Alcuni metodi di conservazione lentamente si perdono con il progresso tecnologico, altri si evolvono fino ad abbandonare ogni connotazione in tal senso.
Il gravlax è piatto scandinavo a base di salmone crudo marinato in sale, zucchero e aneto, servito come antipasto con salse e accompagnato da pane o patate bollite. “Gravlax” vuol dire letteralmente “salmone seppellito” perché in effetti nel Medioevo il salmone crudo era sepolto sotto la sabbia della battigia per favorire la sua fermentazione. Anche il sushi affonda le sue radici nella conservazione del pesce fermentato, questa volta però nel riso: il carboidrato consente agli enzimi di trasformare le proteine in aminoacidi, infondendo nell’ingrediente il caratteristico sapore “umami”, ovvero sapido. Durante il periodo Edo, l’aceto di riso iniziò ad essere inserito nella preparazione riducendo i tempi di fermentazione: diventando un piatto veloce e di facile consumo – non più fermentato – il sushi è stato accopagnato con la salsa di soia per ricreare un gusto sapido simile all’originale, ma meno acido.