‘Sta sera sushi? Scopri il riso giusto

Il riso è comune a tutti noi. Diffuso nei cinque continenti, si dice che in ogni paese esista almeno una ricetta che lo annoveri tra i suoi ingredienti. Il riso ha fatto un lungo e tortuoso viaggio per diventare l’alimento universale: le tracce più antiche di questo cereale si possono far risalire già all’era prestoirica (12000 anni fa), mentre le prime coltivazioni sono datate al 7000 A.C. nella penisola dell’Indocina. L’impero persiano, quindi Alessandro Magno, infine gli arabi, furono i tre vettori di diffusione del riso da Est verso Ovest.

Quale riso usare per il sushi

Il riso era già conosciuto in Italia ai tempi dell’Impero Romano, ben prima della sua coltivazione, perché considerato una spezia terapeutica. L’introduzione come alimento si deve agli arabi durante il Medioevo; ma fu solo nel 1468 che fu inaugurata in Lombardia la prima risaia italiana.

Ora, vi starete giustamente chiedendo: perché parlare di Italia per un piatto giapponese? La risposta sta nella geografia…

Le 140000 varietà di riso sono raggruppabili in tre sottospecie, che si differenziano principalmente per il clima.

Lasciando stare la sottospecie Javanica che è molto marginale, possiamo riassumere dicendo che in paesi con climi tropicali troveremo varietà della sottospecie Indica mentre in climi temperati si coltiva il riso della sottospecie Japonica. Bisogna quindi sfatare il cliché che in qualunque piatto “orientale” a base di riso si deve usare un tipo dal chicco lungo, come un basmati o un thai, che sono entrambi Indica.
Essendo quindi la sottospecie Japonica comune sia all’Italia che al Giappone trovaremo un riso adatto al sushi anche nel nostro paese.
La qualità principale che dobbiamo cercare in un riso per il sushi è la giusta “collosità” dopo la cottura, perché comunque questo riso deve essere manipolabile per creare delle simil-polpette. A rispondere a questa caratteristica è il riso italiano comune o originario, dal chicco piccolo e tondo (da cui anche il nome di una delle sue varietà). Il riso originario è quello che generalmente usiamo per timballi, supplì, arancini, minestre e dolci.

Pur essendo un riso di facile reperibilità, vi sconsigliamo di acquistarlo al supermercato: non è che si rischi qualcosa ma i marchi della grande distribuzione non sono obbligati a vendere sotto la stessa etichetta riso di un’unica varietà, e questo vale per qualunque tipo (anche carnaroli o altri). Quindi quando comprate, state attenti che vi sia esplicitata bene la varietà (o che sia DOP) e che il nome sulla confezione non sia solo una definizione commerciale; in caso contrario avrete chicchi di aspetto simile ma dalle diverse caratteristiche organolettiche.
Pertanto, per quanto riguarda il riso comune vi suggeriamo di optare per le varietà Balilla o Selenio.

Riassumiamo:

• Per cucinare un buon sushi bisogna utilizzare un riso “colloso” (da non confondere con il glutinoso)
  
• L’offerta del riso si suddivide in 3 sottospecie: Javanica, Indica, Japonica
• La sottospecie Javanica è poco commercializzata
• La sottospecie Indica è coltivata in climi tropicali (es. India e Indocina) e si caratterizza per il chicco lungo e stretto. Non è un riso “colloso”, quindi non adatto al sushi
• Due varietà famose della sottospecie Indica sono il Basmati e il Thai
• La sottospecie Japonica è tipica dei climi temperati (es. Italia e Giappone)
• Il riso comune, detto anche originario, è un riso italiano dal chicco piccolo e tondo, della sottospecie Japonica. È un riso “colloso”, quindi adatto per il sushi
  
• Delle ottime varietà del riso comune\originario sono il Balilla e il Selenio