Sirk della Subida: un aceto da conoscere e provare

A noi piace chi lavora con passione i propri prodotti del territorio e ne fa un punto di eccellenza e di orgoglio. Per questo oggi vogliamo raccontarvi dell’acetaia “Sirk della Subida“.

Gli aceti Sirk della Subida sono adatti agli amanti dei gusti forti, quasi prepotenti. Sono dei grandi arricchitori di sapidità, un prodotto di nicchia dalla personalità e dalle qualità di un grande vino da invecchiamento e come tale esprime se stesso con un forte carattere persistente ed elegante.

“ Se è vero come è vero, che un gran vino
si fa da una grande uva, da questa grande uva
io faccio il mio grande aceto; ci vuole qualche anno
E in questo tempo devo accudirlo e coccolarlo
Come un bambino in fasce”
Josko Sirk

L’acetaia Sirk della Subida si trova in provincia di Gorizia, a Cormons, nel cuore del Collio, dove nascono i vitigni che producono gli eccezionali vini del territorio friulano.
Considerata la qualità dell’ uva che viene utilizzata, la sua struttura, la sua mineralità e l’ assoluta naturalità del processo, questa acetaia può facilmente evitare l’aggiunta di solforosa e di ogni tipo di conservante antiossidante. Viene quindi imbottigliato senza filtrazioni.
Tale aceto risulta forte, forse prepotente, ma il suo corpo, la sua persistenza, la sua mineralità (oltre all’ ampiezza del suo bouquet), ne fanno un prodotto unico, da amatori. Come per ogni grande vino, il tempo gli è amico e in bottiglia si affina, matura, si eleva.

Come viene prodotto?
Quando l’uva giunge a piena maturazione, l’ uva viene portata in acetaia, deraspata e messa in piccoli tini dove avviene la fermentazione alcolica. Passati otto-dieci giorni, gli zuccheri si sono trasformati in alcol. In questo momento viene innescata la fermentazione acetica con il nostro aceto madre. Questa avviene in forma assolutamente spontanea e dura quasi un anno, fino all’ autunno seguente, quando tutto l’ alcol si sarà trasformato in acido acetico. Per questo Josko Sirk, titolare dell’acetaia, dice che “il suo aceto è sì di vino, ma da uva intera”. Qualche settimana prima della vendemmia successiva travasano, torchiano e decantano; l’ aceto ormai finito quindi viene messo in piccole botti (piene) ad invecchiare. Sono necessari tre o quattro anni perché si amalgami e si affini.

Caratteristiche organolettiche
L’ aceto di vino da uva intera ha le peculiarità di un grande vino da invecchiamento. La qualità delle uve e il lunghissimo contatto con le bucce e le fecce nobili, permettono di ottenere un prodotto di grande struttura, ricco di minerali, persistente e complesso. Nel tempo l’ elevata acidità si stempera a favore dell’ evolversi di variegati toni aromatici.

Abbinamenti in cucina
Non solo come condimento o “arricchitore” di salse, la sua aromaticità, la sua complessità, ne suggeriscono un uso molto più variegato. Ecco alcuni esempi:
• sulle uova
• sulle frittate, specie se di erbe
• dove ci sono asparagi o germogli
• su minestre sostanziose, sull’ orzo e fagioli, sulla gulassuppe, sulle trippe
• su pesci grassi, sull’ anguilla, il rombo, le tinche nei boreti di pesce
• una goccia(!) sulle ostriche
• in sorbetti o macedonie di frutta
• su lamponi, mirtilli e fragoline
• sullo zucchero quando caramella e tende ad essere stucchevole