Sauternes dello Château d’Yquem – Bevi il “Supérieur”

Non si è l’unico Premier Cru Supérieur per caso. Quando nel 1855 l’imperatore francese Napoleone III richiese di redigere una classificazione dei migliori vini della regione di Bordeaux per l’Esposizione Universale di Parigi, questa prevedeva che i vari Châteaux fossero sistemati in ordine di importanza enologica e prestigio dal primo al quinto cru: per sottolineare la sua eccezionalità, lo Château d’Yquem ottenne una categoria a sé, al di sopra dei cinque livelli. E se la classificazione dopo più di un secolo e mezzo è stata molte volte criticata, nessuno si è mai permesso di mettere in dubbio il primato del Sauternes d’Yquem.

Noblesse oblige – Essere i migliori porta con sé delle responsabilità

1910, 1915, 1930, 1951, 1952, 1964, 1972, 1974, 1992, 2012. Non potrete mai bere un bicchiere d’Yquem di queste annate. Infatti allo Château, se la vendemmia non rispetta gli standard rigorosi di eccellenza, non vengono imbottigliati i Sauternes millesimati ma tutta l’uva sarà usata per produrre l’altro vino d’Yquem, il bianco secco “Y”. Questo per farvi capire come la meticolosità e la volontà di raggiungere sempre la perfezione contraddistingua lo Château d’Yquem; e forse non si potrebbe fare altrimenti quando per ottenere un unico bicchiere di Sauternes è necessario utilizzare tutta l’uva di una pianta di vite. Il Sauternes più di ogni altro vino è esposto ai capricci del caso: le condizioni devono mantenersi favorevoli tutto l’anno – un concorso di nebbie e umidità – per far sì che la muffa nobile Botrytis cinerea attacchi gli acini e li trasformi in gioielli zuccherini: questo fungo metabolizza la buccia riducendo il contenuto d’acqua nella polpa; così aumenta la concentrazione dello zucchero per acino e allo stesso tempo c’è una diminuzione naturale dell’acidità. La vendemmia avviene poi durante diversi raccolti (dalle 5-6 volte fino ad anche 10-11, prolungando la vendemmia anche a un massimo di otto settimane) e gli acini sono controllati a uno a uno per ottenere l’uva alla giusta maturazione e con il perfetto sviluppo della muffa.

Come servire il Sauternes dello Chateau d’Yquem

Partiamo dalla temperatura: si consiglia di proporlo a 9°C quando è giovane, mentre ci si può spingere fino ai 12-13°C per le annate più storiche (calcolate 15 anni). È sicuramente un vino da dessert, in perfetto equilibrio tra spirito zuccherino e gusto acido, ma la sua complessità e la persistenza gusto-olfattiva lo rende perfetto per aprire in modo sontuoso il pasto: le caratteristiche organolettiche di alcolicità e astringenza permettono al Sauternes di accompagnare cibi strutturati e grassi; lo consigliamo quindi in abbinamento a formaggi erborinati o con il foie gras, con cui condivide la stupenda anima untuosa. E proprio come il foie gras, in realtà il sauternes va bene con tutto, anche con il pesce crudo, l’aragosta e le ostriche. Ma qualunque sia il vostro abbinamento con il Sauternes ricordatevi sempre di onorarlo e rispettarlo.