Salumi: un gustoso giro d’italia

Salumi
Esistono luoghi in cui il detto “del maiale non si butta via niente” diventa una vera dichiarazione d’artista.

Siamo così abituati a identificare la parola “prosciutto” con i salumi che ne portano il nome che non ci domandiamo nemmeno più che cosa s’intenda in realtà con questo termine. Ma se dovessimo spiegare che cosa è il Fiocco di prosciutto? Cerchiamo di entrare un po’ più nello specifico…
Scopriremo allora che con il termine “prosciutto” si dovrebbe indicare in primis il taglio anatomico della coscia del maiale da cui gli omonimi salumi sono ottenuti e che dalla stessa si ricavano altre specialità, tra cui il suddetto Fiocco, ovvero il pezzo anteriore della coscia che viene asportato nella lavorazione del Culatello – la coscia del maiale a cui viene tolto grasso, pelle e osso, e quindi insaccata per essere poi stagionata (per essere coincisi)… E nel caso si lasciasse il grasso e la pelle, ecco a voi il Culatello con cotenna detto anche Culatta! Un salume – non insaccato – apprezzato per la sua morbidezza e dolcezza. Nato proprio perché le condizioni climatiche del territorio dove viene prodotto non consentivano al classico culatello (così come veniva lavorato) di stagionare in maniera corretta e così dopo diversi tentativi si è perfezionata la lavorazione et voilà un nuovo prelibato salume, ma questa è un’altra storia…
È nella provincia di Parma che queste meraviglie prendono forma. Di generazione in generazione i mastri norcini, affinando le migliori tecniche di lavorazione, sono riusciti a ottenere dei salumi invidiati a noi italiani in tutto il mondo. E noi oggi ve ne presentiamo alcuni di due eccellenti salumifici eredi di questa nobile tradizione.

Andare oltre prosciutto e melone.

Una simpatica sfida. Siete in grado di suggerirci abbinamenti con salumi, veramente originali, per creare piatti unici? Ma prima tocca a noi.
Un tagliere con formaggi? Certamente un classico, però… Prosciutto crudo e una giardiniera di verdura? Squisito ma già sentito. Culatello e foie gras? Ecco ci siamo!

Il foie gras grazie a una texture che ricorda il burro è perfetto per accompagnare un salume relativamente asciutto come il Culatello e il sapore dolce di questo insaccato esalta gradevolmente la complessità aromatica del foie gras entier di anatra.

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Mortan… Mostar… Mo… Che?!

Mortandela affumicata>>

Specialità della Val di Non a forma di polpetta, dal sapore rustico e stuzzicante. Viene prodotta disossando la carne, privandola del grasso, snervandola, macinandola e arricchendola con un mix di spezie. Viene quindi fatta asciugare prima e affumicata.

Mostardella di Sant’Olcese>>

Derivato dal più famoso salame di Sant’Olcese, è un salume composto da carni suine e bovine essiccate al fuoco di legna forte e asciugate all’aria. Un insaccato a metà strada tra salame e salsiccia.
Squisita se consumata cruda a fette spesse, è ottima anche calda.