Salmone affumicato questo sconosciuto
Nonostante il salmone affumicato sia sempre più presente sulle nostre tavole e l’offerta sia sempre più ampia e capillare, intorno al salmone i problemi e le incertezze non mancano.
In primo luogo ci sono quelli legati alle grandi differenze di prezzo dei prodotti che si trovano in commercio ma soprattutto le incognite riguardano la provenienza del salmone.
La prima distinzione che si può fare è quella tra il prodotto selvaggio e quella proveniente dagli allevamenti. Indipendentemente dal paese di provenienza, va da sé che un animale libero, con una dieta variata o comunque naturale, dia carni migliori di quello allevato con mangimi.
Il prodotto migliore, in questo senso, è il “Salmone bianco del Baltico“, detto così perché si nutre quasi esclusivamente di gamberetti che contengono una scarsa pigmentazione e, di conseguenza, le sue carni appaiono chiare e con un sapore inconfondibile.
Un’altra distinzione che si può fare è quella fra il salmone lavorato fresco e surgelato. In questo caso è addirittura inutile sottolineare che il prodotto lavorato sul posto è indiscutibilmente migliore di quello che subisce le conseguenze del “freddo”.
Veniamo ora alle tecniche di lavorazione.
Pulitura
Al suo arrivo sul luogo di lavorazione, il salmone viene sottoposto alla salatura per circa un’ora al fine di levare la patina di protezione che lo ricopre. Successivamente le carni vengono accuratamente lavate.
Sfilettatura
Con un coltello affilato, l’affumicatore taglia il pesce in due parti per ricavarne dei lunghi e grandi filetti: le baffe. Queste sono a loro volta lavate.
Salagione
Le baffe sono immerse in una miscela di sale, erbe e zucchero grezzo (questi gli ingredienti di base ma la ricetta è un segreto di ogni affumicatore e di conseguenza varia di volta in volta). La durata di questa fase dipende dalla grandezza delle baffe ma normalmente dura dalle 8 alle 14 ore.
Il liquido estratto durante questo procedimento viene buttato via.
Nei prodotti meno pregiati, la fase della salagione viene effettuata con la salamoia, per annullare il problema (economico) del calo di peso.
Questo procedimento, però, ha la conseguenza di lasciare al salmone un retrogusto anomalo.
Affumicatura
Può essere effettuata nella maniera tradizionale o con il sistema della ventilazione forzata. Il procedimento tradizionale consente un’affumicatura estremamente più dolce; il secondo, invece, da alle carni un sapore più deciso ma che a volte può addirittura superare il limite e sfociare nell’amaro (questa tecnica infatti può essere utilizzata da produttori senza scrupoli per coprire i difetti del prodotto.)
La temperatura nelle camere di affumicatura va dai 18° ai 23° e dura, a seconda delle dimensioni del salmone, da 3 a6 ore.
I salmoni possono poi essere affumicati distesi o appesi. Non vi è grande differenza tra i due tipi di affumicatura se non che il secondo metodo comporta un ulteriore calo di peso ma anche un benefico smagrimento delle carni.
In ultimo va sottolineato che l’affumicatura forzata (che consiste nella polverizzazione dei fumi liquefatti) viene spesso preferita perché dura soltanto una ventina di minuti con un evidente notevole risparmio di tempo.
Rilettatura e Affettatura
E’ una procedura estremamente delicata e per questa ragione deve essere effettuata a mano. Il taglio manuale, infatti, non provoca alcuno “strappo” nelle carni cosicché la fetta rimane integra. I procedimenti più usati (ma che sono sconsigliati per i più esigenti) sono sostanzialmente due. Il primo consiste nel portare il salmone ad un temperatura di -8° in modo che la carne diventa praticamente “rigida” e di conseguenza sia più fascile da tagliare con precisione. Il rovescio della medaglia, in questo caso, è rappresentato dalle conseguenze dello scongelamento che comporta un deterioramento più rapido delle caratteristiche organolettiche della carne. Il secondo procedimento utilizzato è quello nel quale vengono utilizzati coltelli elettrici. Anche in questo caso esistono controindicazioni legate al fatto che l’alta velocità alla quale lavorano gli utensili elettrici provoca un innalzamento della temperatura della carne della carne con la conseguenza di renderla più grassa.
Il sistema ideale per tagliare il salmone è dunque il coltello con le “lunette”, in quanto le incisioni sulla lama formano un cuscinetto d’aria tra la fetta e il coltello Cosicché la carne non si accolla alla lama.
Confezionamento
Dopo la lavorazione la baffa viene confezionata sotto vuoto e spedita nel giro di uno o due giorni in tutto il mondo e questa velocità è sicuramente il punto di forza di questo affascinante (e ottimo!) prodotto della gastronomia internazionale.