Non le solite ricette di Foie Gras

È arrivato il tuo momento di fare il vero salto di qualità nel mondo del foie gras. Ti porteremo oltre all’ovvio, al di là di scaloppe e terrine.

Mi è avanzato del Foie Gras fresco, cosa ne faccio?

Per prima cosa ti consigliamo di tagliare il foie gras rimanente in scaloppe, belle spesse. Il taglio, come ben saprai, deve essere effettuato tenendo la lama obliqua: il coltello deve essere rovente e non dentato. Ora che le hai già porzionate, congelale, così da poterle utilizzare ogni volta che ne avrai necessità. Se vuoi servirle come “semplici” scaloppe, ti basterà tirarle fuori dal freezer e farle cuocere 3 minuti per lato in una padella tiepida. Tuttavia, le scaloppe congelate si possono usare anche per tante altre ricette, per esempio…

Caramelle di pasta fillo ripiene di foie gras e mela, servite con una raffinata riduzione di aceto e vino dolce.

Ingredienti per 12 bonbons

• 2 scaloppe di foie gras surgelate
• 6 fogli di pasta fillo
• 1 mela
• 25 gr di burro
• 10 cl di vino passito dolce
• 3 cl di aceto di vino
• 2 cucchiai di miele
• un pizzico di misto di spezie (pepe, noce moscata, chiodi garofano e cannella)
• Sale e pepe a piacere

In un pentolino fate ridurre l’aceto con il vino, il miele e le spezie finché non avrà una consistenza simile a uno sciroppo; mantenete la riduzione calda.

Passate la mela (mondata e tagliata a tocchetti) in padella con 15 grammi di burro. Fate dare l’acqua così che sia bell’asciutta. La mela può anche essere sostituita da fichi o pere (si potrebbe optare anche per un gustoso mix di frutta!)
Prendete le scaloppe ancora surgelate e mettetele in una padella tiepida, facendole cuocere 3 minuti per lato. Insaporite a piacere con sale e pepe, quindi porzionate in 6 pezzi per scaloppa.

Iniziamo a creare le caramelle. Dividete in due i fogli di pasta fillo. Ungete con il burro rimanente i fogli di pasta fillo, aiutandovi con un pennello. Ponete un pezzo di scaloppa di foie gras e i tocchi di mela al centro di ogni foglio. Piegate le due estremità dei fogli su se stessi e pizzicate i lati per formare le caramelle; chiudete con del filo alimentare.

Riscaldate il forno a 180°C. Fate dorare in forno le caramelle di foie gras per 5 minuti. Servitele ancora calde accompagnate dalla riduzione di aceto e, a piacere, con dell’insalata fresca di stagione. La pasta fillo è molto sensibile ai liquidi caldi quindi state attenti al momento del servizio.

Scopriamo il Bloc di foie gras de canard e i suoi usi

Il bloc di foie gras si caratterizza per la sua omogeneità, essendo formato da più pezzi di fegato di anatra lavorati insieme in emulsione. Tra le qualità del foie gras è certamente quello che può essere più facilmente scambiato per un patè. Ma vediamo subito come può essere servito. Il modo tradizionale è di presentarlo come tutte le altre lavorazioni del foie gras, ovvero con pan brioche, composte di frutta e vino muffato (o cumunque dolce). Tuttavia il bloc di anatra è un ingrediente molto versatile: si può tagliare a pezzi e sciogliere con la panna per ottenere una raffinata salsa (detta più propriamente “colis”) per accompagnare verdure oppure, aggiungendo delle uova (sempre a bloc e panna) e cuocendo a bagno maria in forno a 150°C,  si possono creare degli stupendi flan, che potrai caramellizzare con della crema di aceto balsamico.

Crème brûlée di bloc di foie gras con composta di rabarbaro

Ingredienti per 16 mini crème brûlée

• 180 gr di Bloc di foie gras de canard
• 4 tuorli
• 20 cl di panna liquida
• 20 cl di latte
• 16 cucchiaini di zucchero di canna
• 1 anice stellato (oppure la cannella, se preferite)
• un pizzico di peperoncino (a piacere)
• sale e pepe q.b.
• 2 coste di rabarbaro e 1 cucchiaio di zucchero di canna (per la composta)

Cominciamo con la composta. Lasciare macerare per mezz’ora pezzi di coste di rabarbaro (1 cm) con lo zucchero di canna, quindi portare ad ebollizione e cuocere per 20 minuti a fuoco medio, sempre mescolando regolarmente. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente. La composta di rabarbaro può essere sostituita con una composta di mele e uvetta passa.

Per la crème brûlée. Versate il latte e la panna in una casseruola, aggiungete una dadolata di bloc di foie gras e l’anice stellato. Portate dolcemente a ebollizione e mescolate finché non è sciolto il bloc di foie gras. Quindi togliete dal fuoco. Sbattete i tuorli con il peperoncino, il sale e il pepe. Eliminate l’anice stellato e incorporate i tuorli così da ottenere una crema omogenea.

Riscaldate il forno a 150°C. Mettete nei pirottini di ceramica la composta e versate sopra la crema di foie gras. Fate cuocere a bagnomaria in forno per 20 minuti. Lasciate raffreddare in frigo per 4 ore.
Per la caratteristica crosticina della crème brûlée, spolverate la superfice con lo zucchero di canna e ripassate in forno con il grill.

Last but not least (en français?!) un modo semplice per presentare il foie gras mi-cuit

Per un aperitivo chic, una ricetta facile e veloce, dal sicuro effetto: frutta secca ripiena di foie gras. Scegliete la vostra selezione preferita di frutta secca: datteri, fichi e/o albicocche. Per 24 frutti calcolate 100 gr di foie gras mi-cuit, che toglierete dal frigo 15 minuti prima della preparazione. Aprite la frutta secca a portafoglio ed eliminate il nocciolo se presente. Riempite con il foie gras, che avrete già tagliato in 24 pezzi. Rimettete in frigo per almeno una mezz’ora. Insaporite con sale e pepe al momento di servire l’aperitivo.