Il mare nel piatto: Plancton marino.
Il Plancton marino sta diventando ormai un ingrediente immancabile nelle cucine dei gourmet più esigenti. Ecco allora alcuni accorgimenti per preparare dei piatti dall’inteso sapore di mare.
Per 1 gr. di Plancton aggiungere poco alla volta 0,25 ml. di acqua e q.b. di sale, quindi amalgamare con forza per evitare grumi ottenendo così un composto dalla texture simile a quella del miele. Le proporzioni variano da preparazione a preparazione: tuttavia più il composto sarà liquido e più facilmente sarà assorbito dall’alimento scelto; al contrario, usate una maggiore quantità di plancton se desiderate un sapore ancora più deciso di mare.
Se voleste utilizzarlo per i vostri brodi o salse a base di pesce il nostro consiglio è di idratare comunque prima e di non aggiungerlo direttamente in polvere; per piatti caldi unire a fine cottura a fiamma spenta. Una volta preparato il Plancton reidratato può essere conservato in frigo per 24 ore, coprendo con una pellicola alimentare.
Ma basta parole, è ora di mettersi all’opera!
OSTRICHE IN SCAPECE
6 ostriche; 30 gr. di porro; succo di ½ arancia; succo di ½ limone; 1 rametto di aneto; scorza di limone; 2 cucchiai di olio d’oliva,; 0,5 gr. di Plancton Marino.
Rosolare lentamente il porro con l’olio, quindi unire succo di limone e arancia e far ridurre il liquido. Togliere dal fuoco e aggiungere l’aneto, lasciare raffreddare ed incorporare il plancton. Mescolare tutto. Unire le ostriche e lasciarle marinare per 20 minuti.
RISOTTO DI CALAMARO
2 g di Plancton Marino; 130 gr. di calamari; 40 gr. di porro; 1 scalogno; 40 gr. di burro; 60 gr. di vino bianco; 400 ml. di brodo di pesce; 100 gr. di riso arborio.
Rosolare il porro e lo scalogno con il burro. Saltare il calamaro tagliato a dadini, versare il vino bianco lasciando evaporare l’alcol. Tostare il riso e aggiungere gradualmente il brodo. A cottura ultimata togliere la pentola dal fuoco e mantecare con il plancton precedentemente reidratato con l’acqua o il brodo – le proteine del plancton permettono di rendere cremoso il risotto come se si aggiungesse il burro.
MERLUZZO IN OSMOSI PER PRESSIONE
1 filetto di merluzzo da 250 gr; 1 gr. di Plancton Marino; 5 ml. di acqua.
Reidratare il plancton e metterlo sottovuoto insieme al merluzzo in modo che penetri nella carne del pesce, che ne assorbirà maggiormente il sapore.
