L’aglio in tutte le salse…
…non nel senso dell’aglio cucinato in tutti i modi ma proprio letteralmente “in tutte le salse”: perché dovete sapere che qui in Liguria abbiamo l’abitudine di mettere l’aglio in qualunque delle nostre salse [così la prossima volta che chiedete il pesto senza aglio sapete già nostra risposta 🙂 ]
Possiamo considerare il battuto d’aglio come una delle matrici comuni tra le tradizioni gastronomiche del Mediterraneo, dalla costa spagnola fino alla Liguria. Questo battuto – la medievale “agliata” – si è poi evoluto localmente in diverse varianti alcune delle quali molto diverse dall’originale (il pesto genovese è forse la più famosa) di cui sarebbe difficile rintracciare una paretentela se non avessimo testimonianze scritte.
Ma già che stiamo parlando di aglio… certamente non possiamo almeno citare l’aglio di Vessalico! Nel grazioso borgo di Vessalico, nell’entroterra ligure della Riviera di Ponente, si coltiva un aglio antico: detto “rosso di Vessalico”, quest’aglio ha un sapore gradevolmente aromatico e, soprattutto, è un aglio consigliato per l’estrema digeribilità. L’aglio di Vessalico è un ingrediente esclusivo, presidio SlowFood, disponibile solo stagionalmente ma che si conserva con facilità nei mesi successivi.
Intervallo – Come si conserva l’aglio di Vessalico?
Le reste di aglio di Vessalico si consiglia di conservarle in un luogo fresco e asciutto. Anche se ovviamente non devono essere lasciate esposte alla luce del sole diretta, allo stesso modo non riponetele al buio perché ne favorireste la germogliazione, riattivando il naturale ciclo vitale dell’aglio.
Torniamo alle salse. Una semplice ma gustosa ricetta
Serviranno un mortaio di marmo, una testa d’aglio di Vessalico, due tuorli d’uovo, del sale e dell’olio d’oliva taggiasca extravergine (a piacere). Pestate l’aglio contro le pareti del mortaio. Fate attenzione quando pestate, è l’attrito del legno contro il marmo che macina l’aglio, non i colpi di pestello. Quando avrete ottenuto il vostro battuto di aglio aggiungete il sale e i due tuorli. Iniziate ad emulsionare la crema girando velocemente con un cucchiaio e legate lentamente con l’olio finché non otterrete un composto denso: quando il cucchiaio starà su da solo al centro del mortaio vorrà dire che che la nostra crema all’aglio – detta “aiè” nel borgo di Vessalico – è pronta. Questa stessa crema oltre confine è conosciuta con il più comune nome di “aïoli”. La crema d’aglio è ottima per accompagnare verdure – sia come cruditè che fatte al vapore – oppure per impreziosire carne alla brace o fritti di pesce. Ora che l’avete conosciuta diventerà sicuramente la regina della vostra estate.
Ma la vera forza di queste creme di aglio è la possibilità di creare e inventare sempre nuove salse partendo da una semplice base aromatica: già le varianti tradizionali prevedono l’aggiunta di zafferano oppure di erbe provenzali; con un po’ di limone avremmo praticamente una maionese molto saporita; se invece sceglieremo della mollica bagnata nel latte potremmo renderla ancora più cremosa!
