La ricetta d’autore dello chef Roberto Panizza

Pesto Genovese al Mortaio
Ricetta originale di Roberto Panizza

Ingredienti per 260 g di pesto

• 70 g di Basilico Genovese DOP
• 70 g di Olio extravergine d’oliva Ligure DOP
• 50 g di Parmigiano Reggiano DOP (Stravecchio)
• 30 g di Pecorino fiore Sardo Dop
• 30 g di Pinoli
• 2 spicchi d’Aglio di Vessalico
• 3 g di Sale grosso marino

Preparazione
Per realizzare il pesto genovese, per prima cosa staccate le foglioline dai rametti di basilico e mettetele in un colino. Sciacquatele brevemente sotto l’acqua fredda corrente, poi trasferitele su un canovaccio e asciugatele tamponando e sfregando delicatamente. Prestate attenzione all’incavo della foglia in cui si raccoglie l’acqua, dovranno risultare ben asciutte. Prendete un mortaio di marmo e inserite all’interno gli spicchi di aglio privati dell’anima e divisi a metà. Lavorate l’aglio con un pestello di legno fino ad ottenere una crema. A questo punto aggiungete i pinoli e procedete nello stesso modo. Quando li avrete ridotti in pasta, unite le foglie di basilico e il sale grosso. Iniziate sempre prima con dei movimenti di percussione per poi proseguire con movimenti rotatori. Abbiate cura di raccogliere con un cucchiaio gli ingredienti dai bordi interni del mortaio così da ottenere un pesto uniforme. Quando la consistenza risulterà cremosa e omogenea, aggiungete il Pecorino a tocchetti e pestate nello stesso modo per incorporarlo, poi unite anche il Parmigiano Reggiano DOP Stravecchio e fate la stessa cosa. Quando tutti gli ingredienti saranno ridotti in crema versate l’olio e roteate il pestello ancora per pochi istanti. Il vostro pesto alla genovese è pronto per essere utilizzato!

E per cimentarsi con l’abbinamento perfetto:

Trofie Fatte a Mano
Ingredienti per 300 g di trofie

• 200 g di Farina
• 100 ml di Acqua
Preparazione

Versate la farina in una ciotola e aggiungete l’acqua, impastando fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Staccate una piccola porzione di impasto e lavoratela su una spianatoia, allungandola con il palmo della mano per formare una striscia sottile. Poi, con un movimento deciso, riportatela indietro utilizzando il dorso della mano e in particolare il mignolo, conferendole la tipica forma.

Per la cottura, portate a ebollizione una pentola capiente con acqua salata e calate le trofie. Nel frattempo, stemperate il pesto con un po’ di acqua di cottura. Dopo circa 3-4 minuti, scolate le trofie e conditele subito con il pesto, mescolando delicatamente per distribuirlo in modo uniforme.
Buon Appetito!