Inarpa: un’antica tradizione che si ripete anno dopo anno.
Una calma surreale avvolge questi luoghi che resistono al mutare del tempo portando avanti con fierezza antiche tradizioni; negli alpeggi e nelle stalle due sono gli attori protagonisti di una storia millenaria l’uomo e gli animali utilizzati per la mungitura come mucche pecore e capre. La fontina DOP viene prodotta tramandando gesti antichi da padre a figlio e oggi come allora i taciturni e solitari pastori mostrano alle nuove leve, per lo più immigrati marocchini, questi gesti riscrivendo la storia cambiandola in una genuina società multiculturale che crea una ricchezza per l’uomo e il suo territorio.
Le giornate lavorative negli alpeggi valdostani si ripetono ciclicamente durante la stagione per un arco di tempo che va da Maggio a Settembre: in questo periodo le mucche vengono munte e portate al pascolo due volte al giorno; nella stagione invernale, invece, riposano a valle nelle stalle dove un clima più mite e un foraggio a base di fieno garantiscono al formaggio ricco e odoroso di questa antica terra un sapore inimitabile e caratteristiche nutrizionali uniche nel suo genere. Terminata la mungitura dell’ intero capo di bestiame inizia la lavorazione del latte travasato all’interno di grossi pentoloni di rame; per farlo raggrumare, si utilizza il caglio di vitello. Dopo circa quarantacinque minuti il latte è coagulato e si formano dei fiocchi di latte veri e propri; riscaldati ad una temperatura di circa quaranta gradi, formeranno entro breve tempo una sorta di crema chiara morbida al tatto. Questa pasta molle verrà pressata nelle forme circolari per poi essere messe a stagionare all’interno di grossi cunicoli ricavati nella roccia delle montagne impilati diligentemente su alcune assi di legno.
Cento sono i litri di latte necessario per una forma di fontina creando un rapporto costante e duraturo nel tempo come quello che si viene a formare tra uomo e animale.
Durante la lavorazione del latte che vede impegnato il casaro, i pastori fanno uscire dalle stalle le mandrie e le greggi portandole verso i pascoli adiacenti: una lenta passeggiata viene accompagnata dal suono incessante dei campanacci, una pausa di qualche minuto per riprendere fiato, poche parole scambiate seduti su una grossa pietra e subito il fedele amico reclama una carezza sul muso come ricompensa per il lavoro svolto. Si fa tarda mattina ed è l’ora di tornare alle stalle: le nuove forme sono messe a stagionare insieme a quelle più vecchie che, una volta salate, vengono continuamente girate. Il pranzo è servito e prima di inziare la mungitura pomeridiana, viene concesso un po’ di riposo così alcuni decidono di ritirarsi nelle proprie stanze mentre altri ne approfittano per rilassarsi davanti alla televisione.
La vita, il lavoro e la quotidianità in questi luoghi sono scanditi da sempre dalla natura contrapposto alle rigide regole dettate dalla frenesia che accompagna la quotidianità della vita moderna.
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Francesco Zoppi
Uno dei più promettenti fotografi italiani e sicuramente uno dei migliori food photographer della Liguria. Finalista a diversi contesti fotografici di prestigio mondiale come il “Pink Lady food photographer of the year” nel 2016; è appena stato selezionato nella sezione screenening al “FOODPHOTO festival” di Vejle (Danimarca) nel 2017 .
Ha pubblicato il libro fotografico “The Codfish Tale” nato dal progetto “Upstream Cods – Merluzzi controcorrente”: un viaggio dalla Liguria a Lofoten (Norvegia) per scoprire la rotta dei merluzzi.