Guida alla degustazione dei salumi

Fateci caso, se proviamo a parlare di vino, ma probabilmente anche d’olio e formaggi, alcune parole ci vengono spontanee, anche se non siamo provetti degustatori, chiunque si sarà sentito dire, o avrà detto, questo vino “allappa”, è “alcolico”, ha un buon profumo e così via. Tra i cibi che, bene o male, ci rappresentano nell’immenso panorama dell’enogastronomia, misteriosamente orfani di parole rimangono i salumi.

Ora, chiunque può chiedersi se sia poi così importante tentare di sviscerare un alimento, se non sia solo un modo per “sentirsi importanti” e che non sia sufficiente “mangiarlo e basta” per capire quanto vale! In realtà, degustare significa acquisire conoscenze tali su un prodotto alimentare da metterci in grado di descriverlo con buon’approssimazione ad un referente. Tanto più grande sarà la quantità d’informazioni che siamo in grado di fagocitare, tanto più saremo bravi nel definire con precisione il prodotto. Alla domanda “Com’era quel salame?” si può rispondere: “Buono” – ed è, sicuramente, una valutazione qualitativa. Ma chi ci ascolta non riceve nessun’informazione al di là di una nostra, generica, approvazione. Se invece comincio a descrivere il colore della carne e del grasso, il suo profumo, l’intensità e la persistenza dello stesso, l’equilibrio tra le diverse componenti, ecc., anche senza specificare di quale salame sto parlando e che tipo di carne è stato utilizzato, avrò fornito un numero di dati tale da mettere chi mi ascolta in grado, per lo meno, di confrontarlo con altri prodotti.

Ora, non occorre farsi prendere del sacro fuoco dell’assaggio in ogni occasione, ma è vero che se si mangia con un po’ d’attenzione, si ricavano dal cibo molte informazioni e molto piacere in più. E, soprattutto, si acquisisce una certa capacità di difesa contro gli alimenti cattivi o contraffatti o semplicemente banali; arrivando a possedere quelle capacità di discernere, utile per valutare un alimento, consentendoci così di capire quando è (o non è) giusto pagarlo dipiù rispetto ad un altro.

Detto questo, cerchiamo di definire, per sommi capi, alcuni parametri indicativi nel variegato mondo dei salumi italiani, numerosi e molto diversi tra loro; un vero e proprio universo da scoprire e assaporare, dove ogni prodotto ha gusto e personalità ed è testimone, il più delle volte, di un’antica tradizione artigianale.