Gli ziti spezzati alla genovese
Il sugo alla genovese: tra storia e leggenda
Esistono varie storie riguardo alle origini del sugo alla Genovese, alcune più veritiere di altre ma è impossibile stabilire con certezza quali effettivamente siano vere e quali restino solo delle leggende.
Una prima leggenda narra che il sugo alla genovese sia stato ideato in epoca aragonese da alcuni cuochi provenienti dalla città di Genova. Questi cuochi, che gestivano i loro ristoranti nella zona del porto di Napoli, avevano nel loro menù proprio un piatto di pasta condito con un sugo bianco i cui ingredienti principali erano la cipolla e la carne di manzo.In questo caso il sugo prenderebbe quindi il nome dalle origini dei suoi inventori.
Un’altra versione narra che il cuoco che inventò l’iconico piatto fosse invece un napoletano che veniva chiamato con il nomignolo in dialetto di o’Genoves. Fu proprio da questo appellativo che nacque il nome del piatto di sua invenzione.
La ricetta di Palatifini
Il sugo alla Genovese è una ricetta tipica della trazione Napoletana a base di cipolle e carne di manzo, i due protagonisti pricipali. Il segreto per un buon sugo alla Genovese risiede nella cottura a fuoco lento per molte ore fino ad ottenere un ragù bianco, cremoso e dal sapore caratteristico.
Solitamente viene utilizzato come condimento per la pasta alla Genovese, in cui vengono utilizzati gli ziti, rigorosamente spezzati a mano.
Oggi abbiamo deciso di seguire la ricetta del Pastificio Gentile di Gragnano ma utilizzare le cipolle di Certaldo, deliziosamente dolci e delicate.
Ingredienti per 4 persone
350g di ziti spezzati del Pastificio Gentile
350g di carne bovina trita
4 cipolle di Certaldo
1 costa di sedano
1 carota
150g di pomodorini del piennolo
parmigiano reggiano
vino bianco
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
In un’ampia casseruola fai scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva e rosola la carne sfumando con mezzo bicchiere di vino bianco; aggiungi la carota tagliata in piccolissimi dadini, la costa del sedano e le Cipolle di Certaldo affettate. Insaporisci con il sale e cuoci per almeno due ore, il tempo necessario per far ammorbidire le cipolle. Gradualmente aggiungi dell’acqua bollente e infine i pomodorini negli ultimi minuti di cottura.
Spezza gli ziti con le mani e lessali in acqua bollente e salata. Scolali e trasferiscigli in una zuppiera, aggiungicii il condimento e amalgama con cura.
Servi con una spolverata di Parmigiano Reggiano e di sale e pepe.