La differenza fra pelati passata polpa e salsa di pomodoro?
Datterino, San Marzano, Prunill, Camone, Ciliegino sono solo alcune delle tipologie del prodotto agricolo italiano tanto amato al quale oggi dedicheremo questo articolo: Il Pomodoro.
Il pomodoro, grazie alla sua forte presenza nella nostra cultura gastronomica, alle diverse varietà locali e alle coltivazioni tradizionali che rappresentano alla perfezione il concetto di biodiversità dell’agricoltura Nazionale viene considerato, sia al naturale che lavorato, uno dei prodotti principi del nostro territorio. Forse, proprio per questa complessità della materia prima, spesso si tende ad andare oltre, a cercare sempre qualcosa di più specifico e ricercato ignorando magari alcuni elementi ritenuti più semplici, da qui una domanda sorge spontanea: quanti conoscono realmente questo prodotto ed i suoi derivati?
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Chi può affermare di conoscere ad esempio la differenza fra pelati passata polpa e salsa di pomodoro?
Pelati
Partiamo con il prodotto che si mantiene più fedele alla materia prima. Sono pomodori interi, spellati, leggermente scottati e conservati nella salsa. Cuociono rapidamente e per questo sono preferibili per preparazioni “lampo” a base di pesce o come condimento per spaghetti e pizza.
Polpa
Sapore fresco e leggermente acido, ricavata direttamente da pomodori precedentemente tagliati e privati dei semi, ai quali viene aggiunto il succo. Usata prevalentemente per cotture lunghe o a elevate temperature è particolarmente indicata per piatti come zuppe di pesce, ragù e brasati o anche a crudo per condire qualche bruschetta rustica.
Passata
Si tratta di un prodotto più liquido in quanto i pomodori vengono tritati ed inseriti nella loro acqua, può essere arricchita da diverse erbe e spezie e si suddivide in vellutata, più fine grazie all’eliminazione di semi e bucce o rustica più verace e granulosa. Questo prodotto viene precedentemente cotto durante la produzione quindi per mantenere intatte tutte le sue proprietà e poterne assaporare il suo dolce gusto basta scaldarlo appena. Si abbina con uova e carni bianche oltre ad essere ottimale per la preparazione di piatti della tradizione come le polpette al sugo.
Salsa
E’ il termine più comune che erroneamente viene attribuito a tutto ciò che è condimento a base di pomodoro, ed in effetti a primo impatto può essere scambiata per passata, ma è il procedimento che fa la differenza: questa in realtà viene preparata partendo da una base di soffritto (solitamente di sedano, carota e cipolla) al quale viene poi aggiunto il pomodoro lavorato. Al palato risulta quindi sì dolce, ma ancor più saporita. Eccellente da usare così come è o come elemento di partenza per la creazione di sughi più elaborati.
Ora che abbiamo definito bene questi prodotti, le loro qualità e differenze, dobbiamo però partire da un ingrediente di altissima qualità altrimenti non potremmo avere tutto questo. Fino a pochi anni fa non era possibile trovare una materia prima di questo livello capace di mantenere standard qualitativi altissimi, garantire una biodiversità unica e una coltivazione così varia e diffusa su tutto il territorio. Adesso questo è possibile grazie ad un lavoro molto accurato di selezione e miglioramento delle semenze, al recupero e allo studio oltre che alla ricerca di nuove varianti di pomodoro.
Le varietà di pomodoro
Antico pomodoro di Napoli
Questo pomodoro in tutte le sue varianti è stato recuperato a metà degli anni Novanta grazie agli investimenti della Regione Campania e ad un accurata ricerca. È una varietà autoctona con più di 30 ecotipi, Slow food lo definisce come il più affine al San Marzano.
Camone
E’ un pomodoro dalla pelle liscia di forma rotonda regolare, una particolarità cromata data dalla parte superiore detta “spalla” verde e a scendere sfumature rosse/arancio. Polpa molto consistente e carnosa ne fanno un elemento perfetto da condire in insalata e lo si può reperire da dicembre a giugno. Una sua qualità: la forte resistenza a diverse fitopatologie e proprio per questo venne introdotto durante anni 80 nella parte meridionale della Sardegna ed in tutta la Sicilia.
Pomodoro di Pachino
Proviene dalle province di Siracusa e Ragusa anche se non appartiene all’agricoltura tradizionale dell’isola in quanto varietà introdotta nel 1989 da una sementiera israeliana. Si produce in quattro diverse varianti: Ciliegino, Costoluto, Tondo liscio e Grappolo, tutte rigorosamente IGP. Il Ciliegino ha forma piccola e tonda ha una colorazione rossa accesa, è dolce e succoso e in vendita tutto l’anno, viene coltivato sia in serra che in campo prevalentemente in Sicilia.
Cuore di bue
Eccezionale in insalata grazie al suo sapore poco acido. Una polpa ricca e carnosa povera di semi e liquidi, buccia liscia e sottile ed una forma irregolare ed ampia sono gli elementi che lo caratterizzano.
Datterino
La sua particolare forma viene data grazie all’incrocio con una variante di origini asiatiche. Grazie alla sua lunga conservazione si è inserito alla perfezione nel mercato italiano che lo apprezza sempre più incrementandone produzione e richiesta. Caratteristiche fondamentali sono la pelle sottile e la polpa carnosa.
Prunill
E’ un’antica varietà pugliese della provincia di Foggia. Deve il suo nome alla forma e al sapore leggermente aspro che ricordano le susine selvatiche. Buccia coriacea che gli permette di conservarsi a lungo tipicamente in grappoli appesi a forma di corona dopo essere stati raccolti in agosto.
San Marzano
Secondo alcune teorie arrivò in Campania nel 1700 come dono dal viceré del Perù al re di Napoli e una volta piantato nella zona dell’attuale comune di San Marzano attecchì bene grazie alla particolare fertilità del terreno data dal suolo vulcanico. Ha una forma allungata con due fossette laterali, una pelle molto fine e termina in basso con la caratteristica codina appuntita, polpa delicata e gusto pieno con una leggera nota aspra. Il suo gusto e la sua particolare predisposizione ad essere lavorato ne fanno il “re” dei pomodori DOP.
In generale questo ingrediente ha vissuto nel corso dei secoli, venne infatti importato nel vecchio continente addirittura da Cristoforo Colombo, diverse variazioni e miglioramenti.
Noi qui vi abbiamo presentato le diverse preparazioni e varietà di questo straordinario ingrediente, che si presta a molteplici usi, lavorazioni e ricette.
Ad ogni modo e in ogni variante possibile, la cosa migliore da fare – per trovare quello giusto per il vostro palato – è provarlo.
Quindi non ci resta che augurarvi buona ricerca e buona degustazione!