Viva il grasso! Alla scoperta di guanciale, lardo e pancetta.

Grazie al comprensibile sdegno con cui i romani accompagnano ogni volta la visione delle varie intepretazioni di amatriciana e carbonara ormai tutti dovremmo aver imparato che pancetta e guanciale non sono proprio la stessa cosa. Ma se per caso fosse rimasto ancora qualcuno che li confonde, cercheremo di dissipare gli ultimi dubbi con l’aiuto di tre eccellenze gastronomiche mondiali.
Partiamo dalle basi: che cos’è che fondamentalmente differenzia la pancetta dal guanciale (ma pure dal lardo)? Perché alla fine sono tutti salumi stagionati ottenuti da parti grasse del maiale.
La risposta è il taglio, la parte precisa con cui è prodotto quello specifico salume. Ma vediamo meglio.

Il Guanciale di maiale

È una specialità tipica della norcineria italiana (l’antica arte della lavorazione del maiale) e si può incontrare sotto vari nomi – ad esempio “gota” – in particolare nel Centro Italia grazie anche all’importanza delle ricette tradizionali in cui compare (amatriciana e carbonara). Conciato con timo, sale e pepe – talvolta anche con aglio e peperoncino – il guanciale è poi stagionato almeno per tre settimane.

Come si può capire già dal nome, il guanciale è ottenuto dalla guancia del maiale: presenta un’unica e sottile fascia di carne magra marmorizzata che attraversa orizzontalmente il burroso grasso solido dal colore bianco avorio. La sua forma può trarci in inganno e farci confondere il guanciale con la pancetta, ma si possono facilmente differenziare per la consistenza – il guanciale è più duro e compatto della pancetta.

Il consiglio per la cottura del guanciale è di passarlo in padella per poco tempo a fuoco dolce per non fargli perdere troppo il grasso. Ma il guanciale non è solamente amatriciana, carbonara o gricia; quando è affettato è un salume ottimo anche per antipasti, per bruschette e crostini.

La Panceta Iberica

Parliamo della pancetta ma per farlo ci spostiamo in Spagna. L’unicità della panceta spagnola risiede in una materia prima che non ha eguali: maiali di razza iberica (conosciuti nel mondo come “patanegra”) allevati allo stato semibrado che si alimentano con ciò che trovano nei boschi, soprattutto nocciole ricche di oli naturali, ed è in questo modo che il loro grasso si trasforma in una materia nobile che fonde già praticamente a temperatura ambiente (circa 32°C). L’iberica è una razza di maiali che è preservata pura a tal punto che la discendenza del maiale ha una importanza cruciale nel prodotto finale, e solo i maiali che non sono incrociati con altre razze e che sono 100% iberici sono quelli da cui si ottengono i salumi più pregiati.

A questo proposito un piccolo consiglio su come acquistare del buon patanegra, il nome con cui si conoscono questi salumi spagnoli: in realtà “patanegra” è un termine d’uso comune che non ha una vera corrispondenza commerciale nella vendita dello jamon iberico (il taglio del “patanegra” per antonomasia); ciò che deve essere indicato correttamente in etichetta è la razza del maiale e se è 100% iberico è quello migliore.

Dalla coscia di questi maiali spagnoli si produce lo jamon iberico patanegra, che è uno dei salumi più importanti al mondo, mentre dal taglio della pancetta – il ventre – si ottiene per l’appunto la “panceta”. Si può utilizzare in molti modi, sia tagliato a dadini come il guanciale sia a fette spesse come il bacon che infine a fette sottili come gli altri salumi. Un salume ottimo sia per occasioni importanti che per ricette più street come nel burger della foto qui sotto.

Il Lardo di Colonnata

Dalle stalle alle stelle. Nato come piatto povero dei lavoratori delle cave di marmo, ora è considerato uno degli ingredienti più pregiati al mondo, il lardo di Colonnata (dall’omonimo paese toscano) è ottenuto dallo strato adiposo con contenna del dorso di maiali selezionati. Quindi è presente ancora la pelle mentre per il resto è ricoperto con una concia di sale marino, pepe nero, rosmarino (e altre erbe aromatiche e spezie) e soprattutto aglio fresco.

La stagionatura è qualcosa di speciale perché il grasso è lasciato a stagionare per mesi dentro a delle vasche di marmo che permettono di mantenere l’umidità e e le temperature ideali, così poi il lardo sarà tanto morbido da fondere sulla lingua e si può mangiare “crudo” ma anche in ricette calde, a chiudere il piatto. Il sapore è fresco e dolce con una delicata sapidità, molto profumato delle erbe e le spezie utilizzate. Quando lo servi, tiralo fuori dal frigo un po’ di tempo prima per permettere al lardo di essere poi a una temperatura ottimale sui 20°C.

È un ingrediente che da solo può cambiare un menù. Da proporre sia in singolo – con del pane d’accompagnamento – sia in preparazioni più elaborate, e in questo caso consigliamo di provare l’abbinamento con crostacei e frutti di mare.

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Photo Credit © Beher Bernardo Hernández S.L.