Come cucinare il Foie Gras
Nella storia personale e gastronomica di ciascun amante della buona tavola esiste un “pre” e un “post” foie gras.
Lo sconvolgimento che nasce dalla scoperta di una texture tanto particolare impone una seria riflessione sul proprio palato, sfidato persino dagli altri ingredienti del piatto: al solo accostamento con il foie gras, questi si vestono di abiti nuovi. Sarete invitati a un ballo che non scorderete.
Dopo cotanta introduzione le lavorazioni del fegato grasso fresco – di oca o anatra – che vi andiamo a presentare potranno sembrare a dir poco banali (un po’ di fiducia…):
- le scaloppe, in padella
- la terrina, a bagnomaria
Per creare delle scaloppe a regola d’arte è necessario ricercare la massima superficie: non dovrete quindi “attaccare” il fegato crudo per forza frontalmente, di punta, ma affondare una lama non dentata e rovente, inclinandola, sul lato che vi consentirà di avere delle lunghe fette. Se risultasse difficile tagliare i lobi insieme – per paura che la scaloppa si rompa a metà – non fatevi problemi a trattarli separatamente (più di uno chef fa così). Poi dopo averle salate, passerete le fette in una padella già calda così da innescare la reazione Maillard, ovvero di imbrunimento, per avere la famosa crosticina su entrambi i lati.
Molto interessante la proposta della titolare del ristorante parigino Yam’Tcha, Adeline Grattard. Cresciuta professionalmente a Hong Kong, la chef francese è apprezzata per la riuscita commistione di stili nel rispetto di entrambe le tradizioni gastronomiche, quella cantonese e quella d’oltralpe. Adeline Grattard offre a suoi ospiti scaloppe di foie gras delicate nonostante dimensioni più “importanti” in confronto a quelle cui si è abituati, cotte pochi minuti a vapore nel tipico cestino di bambù usato nella cucina orientale, dopo averle “cicatrizzate” brevemente in padella. Note agrodolci e funghi shiitake vanno a completare un magnifico piatto.
Se siete invece alla ricerca di ricette più tradizionali ci sentiamo di consigliarvi i tournedos alla Rossini: filetto di manzo e scaloppa di foie gras con tartufo e riduzione di vino madera; una vera celebrazione dei piaceri della carne.
Comunque credeteci se vi diciamo che una volta che avrete preso confidenza con questo tipo di cottura del fegato crudo vi sembrerà naturale voler sperimentare con le infinite possibilità di accostamenti che il foie gras ci concede: giocare con le diverse texture del piatto sarà un divertimento a cui non potrete più fare a meno.
Potreste essere invece incuriositi dalla particolare lavorazione del fegato in terrina. Vi anticipiamo subito che se è vostra intenzione servirla per una cena, dovrete calcolare almeno una settimana perché la conserva sia pronta. L’affinamento assieme ai sapori che avrete scelto sarà fondamentale per impreziosire il vostro foie gras.
L’ostacolo principale nella preparazione della terrina sta forse nella pulizia del fegato. Non potremmo infatti cuocere il foie gras così intero perché i nervi e le vene rilascerebbero nella carne un sapore amaro di sangue rovinando di fatto il piatto.
Cerchiamo allora brevemente di guidarvi in questa certosina pulizia. Prendete il fegato e separate i due lobi. Il lobo che non lavorerete subito riponetelo nuovamente in frigo: sarà infatti importante che la carne si mantenga fredda per evitare che si disfi al contatto con le vostre dita durante la manipolazione. Sezionate orizzontalmente con un coltello il lobo (come sempre la lama deve essere calda). Vedrete un escrescenza filamentosa fuoriuscire dalla punta: quello è il nervo centrale; iniziate a tirarlo e fategli strada con il coltello, ricomporrete in seguito gli scarti. Noterete anche delle chiazze rosse sparse sulla superficie della carne: per quanto possibile cercate di togliere queste piccole venature. Fate lo stesso lavoro anche con l’altra sezione del lobo (qui molto probabilmente dovrete un po’ scavare per trovare il nervo). Quando avrete finito con entrambi i lobi, quindi quattro pezzi totale, sarete allora pronti a condirli con gli ingredienti da voi scelti. Per le proporzioni: per un fegato crudo di 600 grammi aggiungete 6 grammi di sale, 1.5 grammi di spezie (solitamente pepe nero), 5 grammi di zucchero; se volete invece aromatizzarlo con del vino basteranno due cucchiaini da tè: è tradizione insaporire il foie gras con il sauternes, lo stesso vino liquoroso che lo accompagna da sempre nella sua degustazione.
Ricordate che il foie gras in terrina è come un buon vino, migliora con il tempo esprimendo le sue decise note. Non fermatevi quindi alla versione al naturale, tanti ingredienti vi aiuteranno a espandere la vostra gamma aromatica: spezie da ogni angolo del mondo, tartufo, fichi, agrumi canditi. Allo stesso modo un condimento maggiormente neutro vi consentirà di giocare in un secondo tempo con i più diversi accostamenti. A voi la scelta.
Non vi resta che cuocere in forno a bagnomaria a 130°C per circa 40 minuti. Lascerete poi raffreddare. Riponete il tutto in frigorifero per almeno una settimana. Le jeux sont fait.