Ceci in Zemino

I giorni più freddi dell’inverno, secondo tradizione sono i Giorni della Merla.
E dato che vengono individuati nel 29/30/31 gennaio (oppure 30/31 e 1 febbraio): ci siamo, sono alle porte.
E quale periodo migliore per farsi un bello Zemìn (in genovese)?

Lo zemino, in genovese Zemìn, non è un ingrediente, ma un metodo di cottura. Il nome deriva dall’arabo assemìnu (salsa densa), mentre a Genova e nei dintorni significa cuocere qualcosa, in questo caso i ceci, in un composto morbido e leggero a base di verdure e bietole tagliate a listarelle. Questo composto assume una consistenza particolare, assimilabile ad una zuppa o ad uno stufato in umido molto liquido.

Proponiamo qui la ricetta dei ceci che, assieme alla piccola fava greca, sono il cercale più diffuso in Liguria, prima dell’avvento dei fagioli. Anche se, neppure oggi, i Genovesi ne sono grandi consumatori: li troviamo soprattutto nei minestroni e, casualmente, come contorno.
I ceci, del resto, sono anche alla base della più antica delle preparazioni genovesi: la farinata, versione genovese della mediterranea torta o polpettone di ceci.

E ora veniamo alla ricetta.

Ingredienti:

Ceci (1 etto a persona)
Cipolla `
Carota
Sedano
1 spicchio d’aglio ‘
Pomodori(1 ogni due persone al massimo)
Bietole (un bel mazzo)
Funghi secchi (una manciatina)
Sale
Olio d’oliva extravergine

Preparazione

I ceci, se si usano quelli secchi e non quelli in scatola, devono stare a mollo per 24 ore.
C’è chi aggiunge una puntina di lievito nell’acqua. Vanno cotti in acqua salata, a fuoco lento, per almeno 3 ore, Una volta morbidi, bisogna prestare attenzione che non si disfino o squamino la pellicina esterna.

A parte, si prepara un soffritto in olio d’oliva con carote, sedano, cipolla, aglio, funghi secchi fatti rinvenire in una tazza di acqua tiepida. Dopo alcuni istanti di cottura si aggiunge il pomodoro (anche pelato), schiacciato con una forchetta fino a ridurlo in poltiglia e si fa cuocere ancora un paio di minuti. A questo punto si aggiungono le bietole (preferibile il tipo erbetta che cresce anche spontaneamente nelle campagne delle riviere) tagliate a listarelle.

Ancora qualche minuto di cottura e finalmente si aggiungono i ceci scolati, che vanno fatti rosolare nel fondo per una decina di minuti, fino a quando inizia ad asciugarsi il liquido di vegetazione degli ingredienti. Poi si aggiunge l’acqua in cui si sono fatti rinvenire i funghi secchi, facendo attenzione a far decantare eventuali residui, eliminandoli, e ancora un mestolo o due dell’acqua di cottura dei ceci.

Qualche minuto ancora e si può servire con aggiunta di pepe nero appena macinato e un filo d’olio extravergine di oliva.