Caviale. I nostri consigli per un’esperienza da vera Caviar House
Qual è la regola aurea per scegliere il caviale migliore? Fidarsi del proprio palato.
That’s all folks!
Grazie di averci letto e alla prossima.
A parte le battute, quando si tratta di caviale si deve partire dal presupposto che nella maggior parte dei casi non è esatto parlare di migliore o peggiore – della serie Beluga VS Asetra – quanto di caviale preferito: c’è chi predilige le grandi dimensioni delle uova dello storione bianco, chi la texture fondente del caviale Baerii, chi le raffinate note di nocciola dello storione russo del Danubio (detto anche Oscietre, Ossietra o Asetra). Comunque non è da sottovalutare il fascino proibito di un ingrediente tanto pregiato porta con sé, secondo un’idea di gastronomia come esperienza totale. E qui o Beluga o Beluga.
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Ma quindi come si determina il valore di mercato di un caviale? Ormai anche gli irriducibili riconosco che non esista una superiorità originale del caviale da storione selvaggio rispetto a quello d’allevamento, con più di un test alla cieca che lo ha confermato. Inoltre il rischio estinzione e le sanzioni in vigore per paesi produttori come Russia e Iran ne ha di fatto distrutto il commercio. Detto ciò, che sia d’allevamento o selvaggio, è la tassonomia a pesare sulla valutazione finale date le sostanziali differenze biologiche da specie a specie, una su tutte l’età in cui il pesce raggiunge la sua maturazione sessuale: si spiegano così le quotazioni da capogiro del Beluga, per il quale bisogna aspettare fino a vent’anni.
Se pertanto vi dovete fidare solo del vostro palato…
Ecco una breve guida per la vostra degustazione:
• Scegliete almeno due e tre di tipi di caviale per scoprire ogni sfumatura di sapore.
• Considerate almeno 10 grammi di caviale per persona.
• Mantenete sempre freddo il caviale anche quando lo servite. Ponete le lattine nel ghiaccio.
• Non ci stancheremo mai di consigliare di usare cucchiaini di madreperla.
• Per degustare al meglio il caviale provatelo prima in purezza.
• Ponetelo sul dorso della vostra mano, tra il pollice e l’indice.
• Tenete il caviale sulla lingua e fatelo scorrere contro il palato superiore per rivelare la sua meravigliosa texture.
• Accompagnate con champagne per ricreare al meglio, grazie alle bollicine, l’esplosione di sapore del caviale nel palato.
Trovato il caviale preferito, è ora di passare alle altre uova di pesce!
Scopri l’occasione giusta.
Perché bisogna usare un cucchiaino di madreperla per il caviale?
Per servire le uova di pesce bisogna usare un cucchiaino in madreperla o di osso. Lo sanno tutti, ormai anche il contandino che per definizione non sa nulla, neppure di quanto sia buono il formaggio con le pere.
Il vero e unico divieto riguarda l’utilizzo dell’argento che a contatto con le uova dà il via a una reazione di ossidazione, rovinando irrimediabilmente il sapore del caviale: non si tratta quindi di gusti personali ma di semplice chimica. I cucchiaini di madreperla e quelli in osso sono certamente un buon compromesso tra ricercatezza e necessità: nulla infatti ci vieta di usare cucchiaini di plastica – ma che non vi venga in mente di farlo per davvero!