Acciughe: freschezza a lungo termine

L’acciuga (o alice) è uno dei pesci più importanti per la pesca del Mediterraneo e dell’Oceano Atlantico Orientale, dal Sud Africa alla Norvegia. Si muove sempre in branchi e si avvicina alle coste nel periodo della riproduzione, il cui picco è a giugno/luglio. I modi per consumarla fresca, o per conservarla, sono tantissimi. Sono ricche di proteine e minerali, povere di grassi, gustose ma leggere e digeribilissime. Che vuoi di più?

La conservazione sotto sale più tra le più utilizzate, oltre che per la prelibatezza del prodotto, per la possibilità di consumare un pesce fresco e molto deperibile fino a un anno dopo, ovvero fino al successivo periodo di pesca. Per questo tipo di lavorazione sono necessarie alici di grossa taglia, con filetti importanti, che resistano alla conservazione e alla macerazione del sale.

Cosa è necessario:
Contenitori di vetro per la conservazione delle acciughe con coperchio
Pesi per la pressatura delle alici messe nel contenitore
Sale grosso (1 Kg per 2 di pesce)

Attenzione!
Le acciughe che andranno conservate sotto sale vanno pulite togliendo testa e interiora, ma non devono toccare l’acqua dolce, che accelererebbe il processo di decomposizione del pesce.
Dentro il contenitore va messo uno strato di sale e uno di acciughe, ogni strato di acciughe ruotato di 90° rispetto al precedente (a griglia)
Dopo il riempimento i pesci vanno pressati affinché si assestino nel contenitore, in questa procedura il liquido in eccesso potrebbe fuoriuscire, per cui è meglio mettere il contenitore stesso su un piatto
Dopo qualche giorno potrebbe essere necessario aggiungere salamoia (acqua e sale) nel caos in cui le acciughe avessero assorbito i liquidi.

Le migliori acciughe per essere messe sotto sale e consumate in purezza, a mio parere, sono quelle del Cantabrico. Sono più carnose, più compatte e meno grasse. Non so se questo dipenda dal fatto che vivono in un mare più freddo, ma il risultato è davvero eccellente. In molte preparazioni, dove l’acciuga salata non viene consumata da sola, vanno benissimo le acciughe nostrane del Mar Ligure, che presentano un rapporto qualità/prezzo più vantaggioso.
Roberto Panizza