La crosta del formaggio – Si mangia oppure no?
Pensiamoci sempre bene due volte prima di eliminare la crosta di un formaggio perché ciò che a uno sguardo disattento può sembrare uno scarto potrebbe diversamente rivelarsi la parte più saporita.
Possiamo subito escludere dal nostro discorso tutti quei formaggi che sono rivestiti con materiali artificiali ché è palese che non sono edibili – i formaggi olandesi con la cera – oppure di quei formaggi che sono trattati con i conservanti (ma qui ci aiutano le etichette presenti sulla confezione)*. Ci sono invece formaggi che vengono divisi per tipologia proprio in base alla loro crosta e alla sua lavorazione.
Formaggi a crosta lavata e formaggi a crosta fiorita
Due metodi differenti ma che danno risultati simili. Questi formaggi sono conosciuti per essere morbidi: i processi di produzione danno origine a una trasformazione particolare dei grassi e delle proteine (reazioni di lipolisi e proteolisi) che partendo dallo strato esterno, e nel mentre che si forma la crosta, rende la pasta fondente. Nei formaggi a crosta lavata la superficie è periodicamente bagnata con una soluzione di acqua e sale per evitare che si formino muffe indesiderate; al contrario nei formaggi a crosta fiorita è una muffa nobile (Penicillium candidum) a svolgere questo lavoro di protezione da impurità.
Per quanto riguarda i formaggi a crosta lavata (in Italia il più famoso è il Taleggio DOP) la questione se la crosta sia edibile è dibattuta perché la superficie del formaggio rimane batteriogicamente viva e quindi alcuni sostengono che esista la possibilità che sulla crosta possano crescere altri microrganismi naturali (soprattutto durante la conservazione a casa); però per formaggi che sono lavati con soluzioni particolari è un peccato perdersi le caratteristiche note che si creano grazie a queste speciali affinature, citiamo per esempio l’Époisses de Bourgogne che è impreziosito con il distillato francese Marc de Bourgogne.
I formaggi a crosta fiorita presentano una superficie bianca per la fioritura esterna della muffa. Questa tradizione dei formaggi a crosta fiorita è specificatamente francese e i formaggi maggiormente conosciuti di questa categoria sono anche tra i più famosi dell’intera Francia: il Brie e il Camembert. La muffa sulla crosta cambia i suoi tratti nella maturazione, passando da un colore candido fino a striature arancioni, con una parallela evoluzione di aromi e profumi; la crosta di questi formaggi ci indica anche lo stato di stagionatura della forma e ci aiuta a capire la situazione della pasta interna che sarà sempre più cremosa con il procedere del tempo. Come si può ben capire in questi casi la crosta è parte integrante della degustazione di questi formaggi.
FATTI UN TOUR DEI NOSTRI FORMAGGI FRANCESI
Come cucinare la crosta del formaggio
La crosta del Parmigiano Reggiano nel brodo è una cosa vi avrà insegnato già le vostre nonne, non stiamo inventando nulla di nuovo però sempre meglio ripassare per chi avesse perso memoria di questa usanza. La crosta dei formaggi stagionati a pasta dura come il Parmigiano Reggiano DOP e il Grana Padano DOP sono da sempre utilizzate in cucina nella tradizione italiana; basta lavarle e pulirle bene grattando via lo strato esterno (o eliminandolo direttamente con il coltello). La crosta di formaggi così sapidi aiuta a dare sapore a brodi, zuppe e minestroni. Ma la crosta del Parmigiano può anche trasformarsi in un divertente stuzzichino, mettendola un minuto in microonde dopo averla porzionata in quadratini (si insaporisce a piacere con erbe aromatiche come o con sesamo e peperoncino) oppure scottandola sulla griglia calda.
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Credit immagine © Consorzio del Parmigiano Reggiano DOP
* L’etichetta presente sulla confezione sempre e in ogni caso è l’unica cosa alla quale fare riferimento per sapere se la crosta sia edibile oppure no. Ci sono comunque categorie di persone (come ad esempio le donne in gravidanza) a cui è sconsigliato il consumo della crosta.