Qual è la differenza fra Aceto di Sherry e Aceto Balsamico tradizionale?

L’Aceto a causa del suo essere “condimento” è stato relegato dal senso comune nella categoria di quegli ingredienti normali e ordinari di uso quotidiano. L’ampia diffusione ne ha livellato le differenze e persino l’aceto balsamico che dovrebbe essere considerato il top di gamma perché tradizionalmente prodotto solamente con mosto d’uva cotto – senza aggiunta di aceto di vino – si perde in un calderone di prodotti dal nome simile ma che presentano ricette diversissime.

Così, per permettervi di scegliere un aceto degno di stare nelle vostre cucine abbiamo deciso di raccontarvi due dei più pregiati: il Vinagre de Jerez – o Aceto di Sherry (vino liquoroso locale)- e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e di Reggio Emilia (in realtà due aceti distinti) che sono gli unici aceti – assieme al Vinagre del Condado de Huelva (sempre in Andalusia come Jerez) – ad avere ottenuto il riconoscimento europeo della Denominazione d’Origine Protetta (DOP).

Il metodo di lavorazione per entrambi è basato sul principio dell’invecchiamento tramite rincalzo annuale: per far maturare l’aceto sia in Andalusia che in Emilia parte del contenuto è travasato ogni anno da una botte a un’altra¹ , le quali ne conterranno così di annate diverse per un ingrediente dall’acidità decisamente complessa. A causa di questa caratteristica comune il primo è sovente presentato come naturale sostituto dell’altro. Per combattere questo appiattimento per cui uno vale l’altro che accennavamo in apertura, ecco i nostri suggerimenti:

• Aceto di Sherry – Vinagre de Jerez: per la preparazione di gazpacho, vinaigrette e altre salse a base di aceto; con carciofi, fagiolini o alghe; per marinature.
• Aceto Balsamico Tradizionale (12 anni): maiale; pesce (ostriche, capesante); in cocktail di frutta.
• Aceto Balsamico Tradizionale Extravecchio (25 anni): frutta, dolce e gelato di fiordilatte; Parmigiano Reggiano e formaggi saporiti; come digestivo. Questo aceto non ama il fuoco, per le vostre preparazioni emulsionate a freddo.

VIENI A SCOPRIRE TUTTI I NOSTRI ACETI

Il nostro consiglio, comunque, è di testare e scoprire prima in purezza l’aceto scelto per poi decidere con consapevolezza l’abbinamento adatto alle sue qualità organolettiche, che non dovranno prevalere ma esaltare il sapore del piatto.
Pensate che anche tra gli stessi aceti balsamici tradizionali a seconda dei legni usati per le botti di invecchiamento – e ogni famiglia tramanda la propria sequenza di botti – si avranno differenze sul risultato finale.
Come ogni gran vino potremo prevedere la struttura generale ma le note particolari dell’annata saranno rivelate solamente dopo aver stappato la bottiglia.

Bonus: Capire l’etichetta dell’aceto di sherry e dell’aceto balsamico

• Il Vinagre di Jerez si distingue in Vinagre de Jerez cha ha un invecchiamento di almeno 6 mesi; Vinagre de Jerez Reserva che ha un minimo di 2 anni di invecchiamento; Vinagre de Jerez Gran Reserva (definizione nuova) che ha un minimo di 10 anni di invecchiamento in botte. Potrà anche essere indicata l’uva con cui è stato prodotto lo Sherry d’origine: prevalentemente con uva palomino, ma lo potrete trovare anche da uva pedro ximénez (abbreviato PX) o uva moscatel.
• L’Aceto Balsamico Tradizionale, quindi un aceto di solo mosto d’uva cotto, ha un invecchiamento in botte di 12 anni; dopo 25 anni invece viene denominato Extravecchio. Per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP si segnala graficamente questa distinzione con il diverso colore del bollino: per gli invecchiati 12 anni, bollino dal colore aragosta (240/269 punti) o argento (270/299 punti) – il punteggio è dato secondo una valutazione dei caratteri visivi, olfattivi e gustativi; bollino d’oro per l’aceto invecchiato 25 anni.

Nota

1. Nel Criaderas y Soleras delle Bodegas (cantine) le botti sono disposte per file sovrapposte e il primo anno si riempono solo quelle superiori (criaderas), per poi di anno in anno si travasa parte del contenuto nella fila sottostante fino a quella più bassa, le cui botti sono definite invece soleras; questo sistema fu messo a punto – ed è tuttora usato – dalle bodegas (cantine) per la lavorazione dello Sherry.
Nella Batteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale si hanno delle botticelle di diversa capienza e legni. Dopo dodici anni di travasi, l’aceto presente in quella più piccola è pronto per il prelievo e la commercializzazione come Aceto Balsamico Tradizionale.